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01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 / M+ p2 u- S) h
& ~) U) u2 n/ c02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。$ N1 Z- s, b& I8 d" ?3 P w9 U
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03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦2 R! @8 z8 Q* n, n" U7 `
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04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 T9 {$ B9 w6 D; E. ~
8 g7 e5 \( ^4 q! o: |4 t }9 b05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 ( R: n. z6 U" G0 s. Y H# |
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07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 9 B1 P! Z( \6 Z1 d
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08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 % K% J$ W; I( `+ T. O, l4 t Q3 d# r' J
4 D) C0 p0 B1 g% }( r0 B09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 ! n* p7 \# }3 z2 I
7 t- ^) ]7 r- ?7 J( y10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 6 ^, _4 j8 N- m8 o- P! f+ B' A
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11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
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12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 5 E U% ]! \* v- P0 Q/ @
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13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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# ?- n- Z$ n; v: ]$ ]14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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8 e8 U: [( ^* H9 s% s15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; r6 C+ |7 U) S% Y/ u( @) `0 x16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 " i( X) a7 y; K* R# ]& r
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18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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2 X/ J0 w9 e; o" P7 y; l: t8 f19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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( L2 V, `2 U( I. Y20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 $ {, [4 w- @- h( `2 L6 U
8 a% @: a! ]8 U) D' A- y# \21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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0 S& T$ [- x1 ^! p+ \/ t1 {3 X22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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( C5 u2 D/ e, O/ g24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 7 a8 B4 e6 h/ K$ f
: _: x( L' h# r, X! d# L25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 2 |* S' }. W }7 U
R* _3 D* z% F( i26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 3 F }7 i- G0 O1 Y$ T, w+ X
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27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 0 M6 V1 p1 ^' w* R! [
: V% l. B* U* D" x28、炒波菜時不宜加蓋 / m& U Y7 a) G6 v6 h% `3 B
0 n; `1 o q) @& Q9 w: d29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口$ O# z0 N& j6 E) N
& I6 v' l; a+ ~% x31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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* p1 n& Y! G1 O7 O9 i. @32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 + F3 s" _+ \8 |) Q9 @
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33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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9 g9 ^( p3 i, h0 y* ], s35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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7 K3 p4 \6 l( G4 ~36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 . c7 d* c( ]3 H- _
2 I2 V6 s: w8 O# S6 g! ]37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! x* f! P# [$ R; s' D2 N
) x1 O3 M' G. E8 J5 Q. D38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 ! V% W, i2 A: E" m+ v* U
$ z5 Y& S, D ^5 G0 U) k9 a- V, X' O39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
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/ O e( U; G- |/ i40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 + n4 o0 @+ Q9 \: ]5 f# M m
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41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入 9 O& X* j9 d( r2 z% Y6 Y
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45、菜太辣，放一個雞蛋同炒 ; P$ p: D1 d& ~, j' ?) n
1 t3 Y. |- z( U) T46、菜太辣，放些醋可減低辣味
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5 C1 L% Z. @4 i6 J+ R3 z47、菜太苦，滴入少許白醋 ! f) O4 n) T: `+ E! n$ o
5 P9 m- ]8 p9 x2 d* o! S48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 O$ Z7 @3 ~* L) |! m+ G
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49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 8 ]) H3 {/ _/ z0 v' Q; k; S" D9 R
6 q5 F3 E8 i7 ]50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 5 J2 ^% Z5 H7 \/ x3 R! }$ w
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52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 P4 [$ C" f* z8 U53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, y7 `' ~. v6 W( ]# o1 H9 C2 u
& }+ s6 c+ N# v8 [# O; w$ o54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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6 B1 a" r2 Q* T( p56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花 |
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狗仔卡
發表於 29-1-2010 21:19:41
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