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56個做飯技巧

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發表於 29-1-2010 21:19:41 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
01、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  
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, D+ Y/ F: |/ h- V02、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。/ t+ }; a! W0 R+ J  L- x

' O& m# v/ l; d1 \& V03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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8 U( B' h5 C* e. a/ g7 v04、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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# ~' |8 F& Z+ x% b05、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連   
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0 B% B0 G( p$ y/ I4 z: B! N06、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   6 M, f$ M/ U/ e+ G

- y3 F6 d% G8 ~07、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質  
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, q% s6 j/ f* U  R* `$ e% P4 L9 }08、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽  0 {$ ]5 D0 @1 I% N* l: J* I

4 g8 M! f! u5 Y# e& p7 j09、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味   
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; `- W, o( P4 @) P0 P& X% ]- {10、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。 . M0 U: y5 b) v$ s, s
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11、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛   ! T8 _* h% h% h- J& Y
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12、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟   0 R; a6 k% I) y. ~% d. S
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13、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美. v" v. F3 W. C0 R

, \, Q9 b! r1 a14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香   . [$ T- i) A, I- F$ ~

) T! _( E- {7 q7 [$ _; z6 r15、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口   
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16、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺  
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) S. g% T) j* L2 \+ o& @7 M! O17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  5 c$ l. b! ?/ N. ?* R7 K7 m9 I7 y8 ?
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18、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸 ) n2 x, o! F0 `1 k
 
  w1 R4 W" L  B/ I# l19、炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮   ) f9 y1 F, _" V, f# G# f, J

- \' q( P( i0 V8 {6 m8 l20、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口   
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21、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩   
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22、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋   
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' Q& t9 c3 R" T+ u- p2 B# p23、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外   
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24、用羊油炒雞蛋,味香無異味   
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25、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟   ! \0 f' V/ P& _$ [/ d- K  D6 }
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26、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香   
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27、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜  2 P$ c# O" |0 J9 p" l5 ^
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28、炒波菜時不宜加蓋   9 N6 z0 z1 f( L6 i8 p
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29、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩   4 ~- ~2 A( g5 ]: M4 ^

; u# j4 a1 d. }7 `30、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口0 O7 `; s) [# }, R6 y
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31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口   
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$ |' E" C! w8 A2 J2 L! u3 W32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度   
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  Y& A& _8 K4 V5 d' `33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡   
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34、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽   
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35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩   
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& Z$ Q$ ~- t; c. @" |0 r8 A36、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美   " I/ k  E9 y+ p) u* P" y  R

: y0 [1 {2 }" i3 C37、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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! K' n% p0 E/ D1 i9 R4 v38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香   3 O# Y; z$ g3 j7 N

( A3 ^! G; M3 T# q39、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2∼3湯匙,再蒸10∼15分鐘可變白   
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1 \6 e, N5 n. t' ^6 ]+ \+ ^40、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹   ) W/ Z8 b# }, [8 h0 y

! E3 l  t  A4 h0 T1 M0 O4 z41、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好   * l# a4 j# W7 k  P; h% h

8 @& G# m* \: S1 P* `. }42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減   
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43、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除   # C& x5 c4 P; `  \

" A2 x0 H$ G8 d$ ~- W44、菜太酸,將一個松花蛋搗爛放入   : T8 |7 A# B& V7 d8 j. ?

8 D6 x5 }0 v/ O& N7 m8 n45、菜太辣,放一個雞蛋同炒   * B/ N& K8 J$ e* G

$ L8 ?9 Y. @' W* y46、菜太辣,放些醋可減低辣味   ( c% j' y9 J+ {, p% a

5 l" K5 M* T7 M6 a) D47、菜太苦,滴入少許白醋   
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48、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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49、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中   2 t2 E( l% K& q' U; b/ \
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50、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 52、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香   6 \# M* Y. E# [

$ s. L7 j9 w! I9 g% x$ N51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜   
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' @" R' @8 K! T7 `6 K& l& Z" ^52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈  9 j* C  @! t+ T' W
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53、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜, b5 {( r* C9 k6 _

; c, x5 ]5 a' \0 e9 K8 d0 Z: Z& y54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味  
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* q* o, r9 {1 Y! O( @55、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純   0 C6 S6 m* `5 y& s5 Y

' Y! h* k! S5 o56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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