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01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 , f) J: U6 P" E4 b& A# Y3 u1 h
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02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。3 e3 m/ s3 [3 T8 e
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03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" L" |" V' d O% \: s
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05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 2 d- w! {$ p+ _: ?2 {
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06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 4 H5 W/ Q ?& m% O& l( ]
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07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 . P7 }3 P. `- i" m% n* c
9 D. J0 a F% G8 y) K* }9 ~08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 ' \2 k# d* D: C, e0 v
7 t- U* ~3 I1 L% x, y09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛 4 P/ G$ L* N9 H
* ~. i$ E: I9 d- X2 {12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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2 T3 [2 i) H; P j9 b! G' B13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ n( a" v6 Z" U8 n
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14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 - L) M% y5 t. @2 q
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15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 . d, l) `- {8 v7 K
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18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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% O# P( X/ q3 k7 k7 Q& x19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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( t/ G! d) x$ T9 `20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 ; {. n, z- a* b) T1 A2 R' p& g: ]
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21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 $ o5 o+ w1 z8 h& k
% E+ h# A8 P M% J/ L22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 : t" y. }5 B- f* q3 n
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24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 % D/ g' b o2 }5 z! N' l; B8 Q
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25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 9 w6 J6 z" C- z
9 a1 Q5 p, l6 c3 \! n/ o8 W26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 # b5 J5 \- @6 P n' i
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27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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28、炒波菜時不宜加蓋
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29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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4 P( X2 P# T" K" N( I' {30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 + M# }; R$ D" D
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32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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: H) _: Z% p2 x; u: O33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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) i- I# u; D9 f" Y( d% Z35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 : X e6 G4 I' A( m3 }3 I' i2 a0 [4 y
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36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 ; W: O3 d( T. h; L0 p& P4 U& L3 z
" P! P9 D1 ]8 H! c y, g2 ?39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
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40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 + g$ `- F2 @) y4 e
+ s i( y1 \- C; \% n41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 2 c' l7 W; e( Y* O! ]4 [
1 D/ l, `9 }& {7 `* A; L43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 4 {+ H8 X4 M1 X! Q) N4 j) Z! |; S8 V
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44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入
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45、菜太辣，放一個雞蛋同炒
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" u5 ]4 U1 g% W" a; Q46、菜太辣，放些醋可減低辣味 9 P8 Q& K) S& N" m5 K# I* I
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47、菜太苦，滴入少許白醋
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48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- L/ ~! M) P2 Y, k) U& J$ E7 k) f
7 d0 Y0 z! k* m2 C1 t49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 5 f& W. k1 _4 G2 h
3 ^$ b# P9 X* w50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 0 Z" O5 c6 O, D( s
$ W+ |2 d4 i' D% ?: q* U52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 " {/ V- J, U- o s1 \9 _" a4 d6 R
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53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜/ @7 p. t) h- _3 g! Q
1 Q5 y% I+ {. j$ s54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 1 |% F, t. s- ?3 X) O1 O# Q
2 Q! g! A9 i0 C+ L# q55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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/ x( u: f! n6 A& v, y56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花 |
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發表於 29-1-2010 21:19:41
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