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01、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。 ) ~' U D# A3 n
( P9 K7 f+ ~$ e- J( l9 {3 f02、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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+ ]3 _, _4 d* J+ t- M03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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2 W% {1 s1 R) g04、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美4 d$ v+ V6 _% {5 {7 T. h
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05、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連 ( Z C! b6 ?* _; }. Y& p
: A' o7 G, V- \( l8 t+ W# M. w06、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢 \- d/ \6 q' w V" `; t
; @; `! s7 o9 r! O* Z" ]# @07、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質 & w$ A3 f9 l9 v
, H3 t9 v8 @+ @" z* |) [08、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽 1 g3 }$ G& x; S' A
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09、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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10、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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4 I" [+ s) x. ^/ ` \11、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛
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5 {& J' O n9 y; g3 ^; Z. M; ?12、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 5 ?+ ?1 k5 H6 o8 E! s/ j* ]
G+ c; `8 U- F+ t& W; F13、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美 W) E6 W- \# O; S% \/ N
, L1 m. v' e% a6 u14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香 - a# X% v4 O6 G, B5 V4 \) R
6 T( p4 U5 g" P7 ^" Z y4 X15、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口 2 |+ }0 D( M e: i7 ^6 N5 v" h
) E7 T( o9 B+ Y4 R% y% ^* v. b16、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺 0 l% \9 w# H+ x8 V
/ a0 q6 g/ `: W" R- {# q) v; V17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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18、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸 ) t- a# z! r7 F/ E* n+ A5 w" `
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19、炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
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& V: I; q& u. h9 l9 _' v/ }4 O20、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
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, ?7 _. O; P+ i5 y21、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
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& }8 }" S# ]* s9 Y. [3 w% Y. t22、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋 % |1 H0 n" g6 |
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23、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
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24、用羊油炒雞蛋,味香無異味 : ?/ p4 \6 Q9 ^1 E
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25、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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26、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香 6 D* |# i. i `. E, o9 B
o& ?! X! ]7 M& q9 F5 k27、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜 ! t" w, i( I) ?0 M
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28、炒波菜時不宜加蓋 0 n2 s1 |/ } f7 X3 w3 \
- C$ Y1 `2 a5 g, C# r29、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩 + g& ?3 a# L5 s% N: e7 C
7 X+ K2 q/ @' z* l! a' m; U30、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口' _% O6 T2 C" o% b1 r+ }
/ u2 ?+ u; C) Z' y3 |31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
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32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度 , \, V# @! Y! H! _: Q5 Y( X p8 f
* _( W6 x; s: m0 [6 z, K# p33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡 . A' I4 v* v, D' G8 D) S$ a; E
8 j5 J- q6 s0 z0 t; f34、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
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35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩 + q& }1 F# V& K% _+ |3 w
$ L, E& g4 e9 l0 r) A36、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美 ; D- b% }9 O/ o* s) F: U3 }7 |
% b$ m4 G3 V; c' e37、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香. b6 o4 p* ?; a6 _ x% l9 t; G9 m1 i
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38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
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39、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2∼3湯匙,再蒸10∼15分鐘可變白 " p' Z# Q" W7 d
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40、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹 . Y" N5 [1 A( J2 \/ ^" ^
! Z4 a6 g( i8 `6 M( R7 c" C1 d41、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好
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8 j1 E8 }! Y0 f" B Y42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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- c7 a" V! v1 w2 N43、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
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1 w, P; L7 k- u* [44、菜太酸,將一個松花蛋搗爛放入
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45、菜太辣,放一個雞蛋同炒 9 V# P" l- n: K3 L$ T: q; {7 n! h
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46、菜太辣,放些醋可減低辣味 $ h& k. s- Z f0 {! ]4 [3 c
5 D. J! F) S6 }2 l& M; z' ~47、菜太苦,滴入少許白醋
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- z1 g: X' ~$ z1 T8 V3 j4 v48、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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49、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中 - S3 x" N: ]! U( Y
6 z9 j) p4 j/ z( c3 Y8 [. w50、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 52、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
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51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜 3 a' o9 C# v! A: r& ~# r
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52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
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53、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
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54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味 , ^+ x/ ^, i f- D- G0 a5 E0 J9 `) W" |
8 J" V, O0 q8 Z0 R% u0 z; W' L55、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純 9 t3 o3 {8 ~) U
1 m( ^4 p# |+ c) @56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花 |
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