56個做飯技巧

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01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 　
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, D+ Y/ F: |/ h- V02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

' O& m# v/ l; d1 \& V03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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8 U( B' h5 C* e. a/ g7 v04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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# ~' |8 F& Z+ x% b05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 　　
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0 B% B0 G( p$ y/ I4 z: B! N06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 　　

- y3 F6 d% G8 ~07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 　
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, q% s6 j/ f* U  R* `$ e% P4 L9 }08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 　

4 g8 M! f! u5 Y# e& p7 j09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 　　
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; `- W, o( P4 @) P0 P& X% ]- {10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。　

11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛 　　

12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 　　

13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

, \, Q9 b! r1 a14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 　　

) T! _( E- {7 q7 [$ _; z6 r15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　　
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16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 　
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) S. g% T) j* L2 \+ o& @7 M! O17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 　

18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
　
  w1 R4 W" L  B/ I# l19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 　　

- \' q( P( i0 V8 {6 m8 l20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 　　
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21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 　　
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22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 　　
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' Q& t9 c3 R" T+ u- p2 B# p23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 　　
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24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 　　
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25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 　　

26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 　　
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27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 　

28、炒波菜時不宜加蓋 　　

29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 　　

; u# j4 a1 d. }7 `30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 　　
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$ |' E" C! w8 A2 J2 L! u3 W32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 　　
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  Y& A& _8 K4 V5 d' `33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 　　
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34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 　　
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35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 　　
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& Z$ Q$ ~- t; c. @" |0 r8 A36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 　　

: y0 [1 {2 }" i3 C37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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! K' n% p0 E/ D1 i9 R4 v38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 　　

( A3 ^! G; M3 T# q39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白 　　
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1 \6 e, N5 n. t' ^6 ]+ \+ ^40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 　　

! E3 l  t  A4 h0 T1 M0 O4 z41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好 　　

8 @& G# m* \: S1 P* `. }42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 　　
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43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 　　

" A2 x0 H$ G8 d$ ~- W44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入 　　

8 D6 x5 }0 v/ O& N7 m8 n45、菜太辣，放一個雞蛋同炒 　　

$ L8 ?9 Y. @' W* y46、菜太辣，放些醋可減低辣味 　　

5 l" K5 M* T7 M6 a) D47、菜太苦，滴入少許白醋 　　
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48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 　　

50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 　　

$ s. L7 j9 w! I9 g% x$ N51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 　　
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' @" R' @8 K! T7 `6 K& l& Z" ^52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 　

53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

; c, x5 ]5 a' \0 e9 K8 d0 Z: Z& y54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 　
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* q* o, r9 {1 Y! O( @55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 　　

' Y! h* k! S5 o56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花