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01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6 q9 m% q$ A5 y
+ ^3 z: r$ L- o( L7 h0 x: c02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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" w4 V6 X1 ~ N4 y! ]+ _0 |03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 5 U. ?; ]5 \+ Z. x& u8 ]% D# d
; Q( e/ V1 x+ V# `% h @07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 1 }, n6 K! z" u1 L7 [
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08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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. N0 y8 i9 ~3 y7 w09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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9 |- e+ K$ p2 ~! y, m& o10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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G# U8 Z7 e8 |: @2 n( z) \, \11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
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+ w V5 [/ |) f" t. c; k12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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+ {( `+ `% j, Z14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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8 p( B7 [) ]$ Q& V* J. {15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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) [: G, d' l, r17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸 # N& C. O' Y2 }9 N, u3 j# L
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19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 / f% I- l& W2 a9 H ]
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20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 . [% W! C2 M: j( T" n
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22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 / z) H/ W* v0 E
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24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5 ~" L2 w2 p# c( `
& a% a) \( c5 G25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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8 [; p; u! C& r c9 f26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 ! a, a8 J" r0 w
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27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 & _& k! B' L( G o0 y# D+ Q- |
/ q- E6 M% a' K& W2 T! @28、炒波菜時不宜加蓋 * G) F; j* F2 w& @; e/ U( Y
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29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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' z9 E2 Z6 X! y* T30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, p' H/ G; E, X; F
' W) H4 l; {( W- K5 j" Q$ R4 K31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 . \; }6 N- }1 q
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32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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/ H- o( T% c- y n" }* U/ K33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 3 k& H- Y" m8 ]. h8 N, D. T
: w: |- r' D6 k2 n E W3 e- c% i34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 - ?: ~$ r" v# ]$ g1 @
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35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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1 M* y' d# ~9 n) B7 k( L36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 - P2 H- W# I" j6 j$ D
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37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 % [5 q! F4 p9 q1 r( r
, ~/ s, i9 Z& O" ?' ~7 t4 Z6 {39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
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& c- n- z5 ?& Z' ]40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 6 }: ]+ ^+ h- l( r( b; Q
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41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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2 ]2 h6 ?6 r4 e! L" b, S2 [43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 & q' [, h8 |0 X
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44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入
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* s, F. r; n" l& V% d# z* l" {45、菜太辣，放一個雞蛋同炒 , ?1 p3 \4 D+ J6 E2 ~
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46、菜太辣，放些醋可減低辣味 * x6 P5 U# p' m% b. l# b) b/ `
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47、菜太苦，滴入少許白醋
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" {2 @+ G( G) @- D48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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( G7 `% u0 f! X. k49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 % w7 }0 A) j( w3 H5 E
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53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 : f$ }6 M/ g( ?9 b6 B
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55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 ; W1 T( C- w* e" H+ N& W
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56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花 |
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狗仔卡
發表於 29-1-2010 21:19:41
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