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56個做飯技巧

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發表於 29-1-2010 21:19:41 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
01、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  / M+ p2 u- S) h

& ~) U) u2 n/ c02、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。$ N1 Z- s, b& I8 d" ?3 P  w9 U
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03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦2 R! @8 z8 Q* n, n" U7 `
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04、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美3 T9 {$ B9 w6 D; E. ~

8 g7 e5 \( ^4 q! o: |4 t  }9 b05、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連   
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06、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   ( R: n. z6 U" G0 s. Y  H# |
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07、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質  9 B1 P! Z( \6 Z1 d
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08、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽  % K% J$ W; I( `+ T. O, l4 t  Q3 d# r' J

4 D) C0 p0 B1 g% }( r0 B09、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味   ! n* p7 \# }3 z2 I

7 t- ^) ]7 r- ?7 J( y10、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。 6 ^, _4 j8 N- m8 o- P! f+ B' A
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11、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛   
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12、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟   5 E  U% ]! \* v- P0 Q/ @
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13、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
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# ?- n- Z$ n; v: ]$ ]14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香   
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8 e8 U: [( ^* H9 s% s15、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口   
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; r6 C+ |7 U) S% Y/ u( @) `0 x16、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺  
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17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  " i( X) a7 y; K* R# ]& r
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18、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸
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2 X/ J0 w9 e; o" P7 y; l: t8 f19、炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮   
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( L2 V, `2 U( I. Y20、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口   $ {, [4 w- @- h( `2 L6 U

8 a% @: a! ]8 U) D' A- y# \21、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩   
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0 S& T$ [- x1 ^! p+ \/ t1 {3 X22、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋   
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23、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外   
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( C5 u2 D/ e, O/ g24、用羊油炒雞蛋,味香無異味   7 a8 B4 e6 h/ K$ f

: _: x( L' h# r, X! d# L25、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟   2 |* S' }. W  }7 U

  R* _3 D* z% F( i26、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香   3 F  }7 i- G0 O1 Y$ T, w+ X
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27、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜  0 M6 V1 p1 ^' w* R! [

: V% l. B* U* D" x28、炒波菜時不宜加蓋   / m& U  Y7 a) G6 v6 h% `3 B

0 n; `1 o  q) @& Q9 w: d29、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩   
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30、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口$ O# z0 N& j6 E) N

& I6 v' l; a+ ~% x31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口   
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* p1 n& Y! G1 O7 O9 i. @32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度   + F3 s" _+ \8 |) Q9 @
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33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡   
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34、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽   
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9 g9 ^( p3 i, h0 y* ], s35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩   
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7 K3 p4 \6 l( G4 ~36、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美   . c7 d* c( ]3 H- _

2 I2 V6 s: w8 O# S6 g! ]37、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香! x* f! P# [$ R; s' D2 N

) x1 O3 M' G. E8 J5 Q. D38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香   ! V% W, i2 A: E" m+ v* U

$ z5 Y& S, D  ^5 G0 U) k9 a- V, X' O39、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2∼3湯匙,再蒸10∼15分鐘可變白   
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/ O  e( U; G- |/ i40、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹   + n4 o0 @+ Q9 \: ]5 f# M  m
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41、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好   
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減   
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43、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除   
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44、菜太酸,將一個松花蛋搗爛放入   9 O& X* j9 d( r2 z% Y6 Y
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45、菜太辣,放一個雞蛋同炒   ; P$ p: D1 d& ~, j' ?) n

1 t3 Y. |- z( U) T46、菜太辣,放些醋可減低辣味   
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5 C1 L% Z. @4 i6 J+ R3 z47、菜太苦,滴入少許白醋   ! f) O4 n) T: `+ E! n$ o

5 P9 m- ]8 p9 x2 d* o! S48、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 O$ Z7 @3 ~* L) |! m+ G
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49、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中   8 ]) H3 {/ _/ z0 v' Q; k; S" D9 R

6 q5 F3 E8 i7 ]50、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 52、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香   
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51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜   5 J2 ^% Z5 H7 \/ x3 R! }$ w
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52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈  
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2 P4 [$ C" f* z8 U53、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜, y7 `' ~. v6 W( ]# o1 H9 C2 u

& }+ s6 c+ N# v8 [# O; w$ o54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味  
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55、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純   
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6 B1 a" r2 Q* T( p56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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