56個做飯技巧

caca

01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 　

02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
9 |, _+ A" q) Z; O% z
05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 　　

5 Z& n4 F$ z$ V8 L06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 　　

07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 　

& `/ p. O6 t) _, A7 d" N2 {: c* K) a; I08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 　

! N3 m0 M% _: l& ?- v+ }9 T' u  A, {09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 　　
. n, r+ f; x, X/ j/ x' g1 r9 o
10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。　

( G/ C9 G2 F0 h! P& w+ r* L7 I11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛 　　
5 ?3 Z, o$ R5 Z
12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 　　

9 m4 Y4 }5 {; j7 X13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

1 z, o+ j* @: ?+ h14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 　　
, H) P* K4 r+ L" W( ^+ A! |
* y5 w6 C! |/ p, _6 u3 {) }" i. P15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　　

- |$ v( [: Q0 y! q0 ^" {( m/ A+ {16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 　
9 S* F* Y& X7 l8 ^
17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 　

! y0 }8 p; i9 ~8 l+ c. S5 f18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
( X+ N0 V- C( G3 X　
19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 　　
4 t) f' t; t/ L, k5 |8 P
20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 　　

21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 　　

22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 　　

23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 　　
. ?0 Y$ |' e/ U" o6 y& o* V- v
: `5 l  d3 A5 B9 z6 D24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 　　
/ Z( @/ q  |( M1 n2 I# S/ X
8 G* b! _: G# V" J! C; E25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 　　

  Z7 Z7 C0 e! f) }5 C+ z7 _0 L26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 　　

27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 　

28、炒波菜時不宜加蓋 　　
1 v% Y0 p! i' c4 k- c  Y& L
29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 　　
3 C0 z+ ?) o+ F7 }, W' j" w2 K
: E; `- X! i& z% u+ O30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 　　

: |) I- S" M0 N$ N. z$ y- F( r32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 　　

' m9 `! z. ?3 r  A1 t. _33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 　　
- S2 ~( m$ ]) U2 M: k/ _. q+ c7 m
34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 　　

  a( ]) G; g* C. X4 {35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 　　
! Y0 i' h& w- Y% a
36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 　　

- T) F+ \+ o% h! r  ?8 O- b37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

" g, m6 E/ c* y. A/ y38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 　　

39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白 　　
) m* l# i- A' ]2 E
+ u4 _' X- B# I( L: c  K$ J0 Q" E3 H40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 　　
$ n6 J" |, @+ D* r3 r1 u
( v( g2 F( \+ ]41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好 　　
# Z1 A! F8 i% Q: d% R# G4 g
+ Z. @2 \+ r; o& c8 }0 x5 |# q42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 　　
9 P1 n+ j8 \( J7 }: U
43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 　　
% w0 A  t; V- V6 I; }; V9 y. e% n
44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入 　　
- ]( D" i: F5 H1 }" m& L
45、菜太辣，放一個雞蛋同炒 　　

% ]6 `8 P" q3 [7 K46、菜太辣，放些醋可減低辣味 　　

47、菜太苦，滴入少許白醋 　　
1 y8 O7 m. \+ U) Y+ }! T  h
+ u6 p5 P! u) _) G' v# g" g2 r48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 　　
7 g7 W( m- t; c: o* W9 K; z" a
50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 　　
* q8 _8 c4 I+ Q0 {( W. C  u
51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 　　
/ J( j( r: P# ^  U6 [& L5 a
52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 　
: J, b5 B* R: ?
53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
7 d% U- C1 ~7 T8 ^
54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 　

55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 　　
1 M4 S/ ^/ Q  P( g2 u7 D
/ x9 r4 H$ p. ]8 T8 Q+ e8 Z56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花