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56個做飯技巧

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發表於 29-1-2010 21:19:41 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
01、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  5 }3 c2 @- v* J1 \
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02、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。5 l6 P; ?* G4 x* v. [4 W0 v

2 z8 }# b% A+ |. A03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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04、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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05、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連   
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06、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   # E+ C# A; Z: n; B! G
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07、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質  
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% A% Z4 a8 F! E08、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽  
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  Y0 x% J( J4 @/ H/ |2 m09、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味   8 ~# I1 j3 C! P
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10、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。 
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11、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛   * J3 o% m5 [4 a' K" X: R: J$ w

' ?7 M' S4 `8 n1 Q* w12、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟   
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, N7 N  R  g( q0 k( r3 [8 g13、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美. `( u5 q: I% k2 Z2 I6 a& M  m
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14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香   2 |1 ?% n/ h1 X& [) A

9 Y5 A! h* S3 [* o& z15、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口   
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16、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺  
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/ O' C/ U6 D  O2 ]( A6 z+ ~17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  
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  z7 H- _0 a) m6 I18、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸 * z5 {/ q1 c; I0 S) X/ F- O
 
' H$ Z7 X* p1 ]19、炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮   
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2 R' W) \. Z, b20、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口   : v2 _( I3 d" c) o& \8 Z
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21、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩   7 z7 b8 J" a+ V5 h5 m0 ?  Y

9 O# j9 i! I* B3 {! I# y. D. Z5 F22、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋   0 H4 a* u8 b, [0 Q
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23、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外   " ^  \( I( t4 i
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24、用羊油炒雞蛋,味香無異味   - a! h# y* s+ `# h7 U

& R- a4 h" G# K3 x5 F; D  t6 ^$ ?25、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟   . c3 v) V+ e1 ?# @' N; v

. k" r8 j. ~) j& C/ Z9 [8 V; ]26、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香   , y( Z8 S& N- v: \$ G* Y0 @: D

3 y: B) Y  N; B5 p27、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜  
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28、炒波菜時不宜加蓋   
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29、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩   
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30、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口' @1 p9 T6 _5 ?. d3 H

1 {. u0 X2 P; Z8 m8 K6 J31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口   + r  d$ E$ q0 |8 G
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32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度   
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33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡   
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34、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽   ! g$ _! c: W% W! w) ~; Y

5 D4 o, t0 p+ r  I35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩   - _$ r6 T# Z+ l5 a7 E. Y: w

: y9 I/ K* E8 G% T9 v# W8 C, o6 V36、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美   ! L4 T4 Q. q7 U

8 h" e  X. f* b( p1 ]& [$ N  ?. k37、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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8 I  V. X4 \9 G, V! U38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香   
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6 O, o7 O/ G* R" y/ @. p& l39、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2∼3湯匙,再蒸10∼15分鐘可變白   7 y, X2 J$ y* D: o* X: y
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40、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹   3 A6 H- q' {  u6 H8 n
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41、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好   0 t+ U! ]( h, L- J6 D0 I4 ]0 `% O

3 x" a6 E: b2 V+ r; X42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減   
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  e4 I/ Y' Y2 J' u, [- B43、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除   
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' ?, ]1 n! y; o% E1 \. B' E44、菜太酸,將一個松花蛋搗爛放入   
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45、菜太辣,放一個雞蛋同炒   0 A' V: p) \+ R0 ?- R

& w# U! i3 @4 `" U9 Z46、菜太辣,放些醋可減低辣味   
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47、菜太苦,滴入少許白醋   4 G8 V6 _* r! f

( q8 W8 @0 P  w- z# j7 P  @; W48、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中0 V( S7 D7 `% s: c# L. x8 j5 d

. ?+ d$ X1 [" \49、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中   
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' {! v" ~0 n4 ]1 C50、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 52、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香   
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51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜   
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52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈  # e5 _* d6 A- ^/ B5 s  ~5 a

* @( i; f+ \; K53、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜# C) G4 t9 ^9 `, e

. e+ l* C, X) N7 f6 L" L54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味  
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55、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純   ) F8 t/ `+ c4 `
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56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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