56個做飯技巧

caca

01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 　

02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
' h! A5 g: O* ]3 Y
6 S& P% _$ f4 M: I# z6 K03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

- S* K8 y' c4 Z- f. Z3 Q04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

" w' u5 w  Y' T7 N$ j; ~05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 　　

0 A7 e5 Q: q* d+ l( q5 w, B06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 　　

07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 　

) a% U, J- W1 ^- B6 k8 e08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 　

2 R: t* G) i' M1 `6 V; a1 Q! E09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 　　
5 T' r3 c( u- L" l9 o7 C, f+ G
10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。　
& W' K, U, I9 p2 R  h! V
11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛 　　

- Y/ Z# _: L* R12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 　　

' e  k* W0 ^$ o  a3 A13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
/ ?3 r: `" U! A5 V
% C( S4 M; ?( G( q" y8 T8 m1 o) J14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 　　
- F) K7 I( f9 [* O( d9 F
15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　　

+ h; ^& d4 A0 ^6 d- x16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 　

/ [& }& _! l3 V* A( O( i+ P17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 　
+ x0 b0 T7 U! ~' g/ u- c% r
18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
　
19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 　　
: q; f6 m0 ]6 p. o7 ]; \; H5 f
20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 　　
/ |$ d5 ^+ J8 I7 Q
21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 　　
' u- X9 n% k/ c8 o9 c
2 w/ _# O0 A% P3 P! i* e- u" J22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 　　
: }" i& T7 T& w8 R" t
9 ]' d* L3 j" h( y1 X7 M23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 　　

24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 　　

$ W0 P: A, S) s6 x! V  M# r25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 　　

26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 　　

27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 　
- l6 d: a8 _# J: f$ f6 i! H
- X8 J  d- j2 ]6 j0 \& C( b28、炒波菜時不宜加蓋 　　
" u' z  W- P3 K! ]5 R0 @5 B' _
29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 　　

6 m9 f7 a$ l1 r6 L4 M+ [; n# S30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
& S+ T+ H: f5 x8 H+ q
31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 　　

32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 　　

2 ]$ L# o6 K* ]" G9 R( u* c1 N6 k/ D33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 　　
; s! M0 |' T9 @- K' g) o7 z
8 y1 |0 a+ \; ^+ j: Q2 B34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 　　
( Y( r/ M0 Q% x( [/ q8 a( w! c
8 v! \8 ?5 H5 H3 t. d# @! D35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 　　

36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 　　

5 r+ h3 k: B. v4 F+ _' e37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 　　

) E) C  X# f9 A* ?39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白 　　

40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 　　
0 q) O8 \6 ?, t) Q8 i! W+ H
& G0 K7 l( j; l1 O% M# ]1 \41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好 　　
9 K# L& G. z; A/ y7 _
42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 　　
- X# u* s. t5 L3 Q, j
$ J! m( l+ j& D7 x% C: |43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 　　
; a+ U; @% C, }
% ^. I* u3 t* q44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入 　　

9 K0 a0 W! }6 x45、菜太辣，放一個雞蛋同炒 　　

& g; M' y0 t4 ]! c* f2 R, w46、菜太辣，放些醋可減低辣味 　　

. U6 @/ w0 q1 A$ ]+ ]47、菜太苦，滴入少許白醋 　　
8 V9 k; l2 ~2 U- E9 j0 V6 s* a! B; I
48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

. Y7 R; ]! F. g49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 　　
/ d' _/ H1 ]) E5 E7 I& B* c
  K/ |6 U  i2 j! J" F50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 　　
  g* D3 Y. y( X
51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 　　

2 J( @/ H" F+ s, d( g2 u6 f0 _52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 　

1 q% O0 @( S3 T& ]7 }, h53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

7 u7 a1 u0 U" D$ J( i# S" l1 L( I: k54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 　
" o* [, _. j* y: \! G0 D0 n6 F
55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 　　
8 q5 v0 V# Q- Y7 P  w1 M- j
& \5 z* R$ M2 g56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花