56個做飯技巧

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01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 　

5 I( H* Y0 L) _$ X2 u- t02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

6 l7 l, q5 y3 l2 ?& A# u& [03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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. r; ^, |9 a* o05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 　　
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. h3 D* m( G' b06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 　　
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07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 　

* u$ i- `, t9 q. R5 d' c' `3 r08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 　
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* U& q1 m1 e9 ?$ [% J8 S7 X09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 　　

10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。　
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. ~: T* m% Z8 s& P( w2 l$ `11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛 　　
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% E4 y7 w. _3 n4 @* ^* U12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 　　

13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 　　

. N) c8 `0 X  G) s$ s9 z/ l; t# [+ P15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　　
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, n8 c) [  C) j3 J8 H: `16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 　
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17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 　

18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
　
19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 　　
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3 L$ p5 _0 I+ Q4 D9 z20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 　　
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21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 　　

5 i0 z4 j9 U) t! B2 T22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 　　

23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 　　
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* C" I  ?; B3 M, \24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 　　
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25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 　　

( I: C: X. P$ E* L, K+ Q- H; P; i5 P; U26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 　　

5 a% P; y( e% H9 E27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 　
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28、炒波菜時不宜加蓋 　　
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% l6 P+ o3 H! ^29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 　　

30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

( c9 s. |0 f, q. ~' i6 P31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 　　
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7 [9 o6 g( I0 K) G# }0 O32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 　　
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' D- J9 b0 O! {8 `6 k33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 　　
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34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 　　
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2 Q* r& h( S* u" A7 }: z6 q5 [35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 　　

: O$ H6 K0 t0 D  I/ K  H36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 　　
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1 |% r; m. A9 \4 c6 g37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 　　
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39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白 　　

0 Z, t; |7 V  k/ A$ _( u( E% `! w40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 　　

41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好 　　
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 　　

43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 　　
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44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入 　　

45、菜太辣，放一個雞蛋同炒 　　
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46、菜太辣，放些醋可減低辣味 　　
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47、菜太苦，滴入少許白醋 　　
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48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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0 G7 r1 x$ [, B+ v49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 　　

* I9 z4 e$ b0 `; _( l- H4 A' h50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 　　

( z- E5 _1 a" v" g) k1 l51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 　　

3 B+ m  v7 \  k' @$ f4 U  T; g52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 　
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1 T. {+ ^% j, Q53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 　

: D; i6 y, ?. [2 W# D/ x55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 　　
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56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花