56個做飯技巧

caca

01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 　

: \! q. c) |6 ]7 A7 a" G02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

) \: e6 v) O- z# p, Y3 y. B0 |) |! g04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
5 v6 D% _# h, v$ [5 H0 m& q! g
7 U$ F6 U6 x" U; G- t0 m05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 　　

' w6 z' R" J5 M0 g! H  [06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 　　
: x. |8 \0 U+ m6 Z
07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 　
7 B( O1 F7 W: @( p) A
- A/ S4 i1 E; _/ k/ q, f. @08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 　
: u4 r/ D! Y4 p4 M# B2 S) G% V
: l9 a, k, G& M9 @09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 　　
3 _' t9 i* P2 B5 `
, I5 _$ h3 ?8 S/ ^/ ?! ?! x7 I6 H$ z10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。　
8 k+ y6 x( }, C/ d
* n* [4 p2 G- i% s% x5 W7 v: T. Z11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛 　　
* E  Y0 o  W, b# T8 }2 [0 v* m0 ]
12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 　　

13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
! ^5 H8 v* U- `: |7 W
; K  [* M- e- m. Q) Q14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 　　

15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 　　

& f% m3 [, |8 H6 o$ ]8 b. s* }16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 　

! o7 d- \, _0 z! A# {( F* a17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 　
4 Y- q5 c# J# d0 M4 F" G9 `
9 F+ d4 W# U4 C  V& y18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
　
/ K) u  y) t" T, Q! }, A6 X% P19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 　　

20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 　　

21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 　　
; s) c& ?/ q% ~( w# A. C4 W7 Q
/ s9 l- Q2 D$ P5 I) R: }22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 　　

23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 　　
1 L# f1 R% e9 [. \( d* {  P+ w" c2 y+ r
# H3 L  [" b+ L8 b9 c24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 　　

25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 　　
: \: q  v8 [9 u. I. _
( ?0 T+ N# N/ q! S- Z26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 　　

! \1 i3 i( J. d27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 　

% s/ d, ^1 g; R* w8 V28、炒波菜時不宜加蓋 　　

2 F! U. p7 R+ h, _( ]* x2 s. y5 P$ \29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 　　

1 O6 U3 x4 A* k7 X30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
9 R2 E: I* F$ w% x3 b
4 }6 V. w+ x: H9 X8 ~31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 　　
6 U- h! G3 s8 J; h
32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 　　
* M1 o0 l4 w) C6 ~
1 r$ i9 }  q' X33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡 　　
( L) \( a4 K- a- R9 Y( {9 u7 V
. X2 x2 e% z; ?34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 　　

8 x5 I$ R% p$ Q/ O5 x+ \1 m35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 　　
; b2 z6 H% E; P8 R9 }  R
36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 　　
* J+ C0 a' W8 C' ?
37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
( O; G: K) W# ^8 n  L. O  i
0 `: b1 H; g% B1 b; M$ R$ @38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 　　
1 j. P) _6 `  L
4 o7 {( O( h* {5 C39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白 　　

40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 　　
% c% N: e1 C( O" n4 ]) ?2 M
3 K9 Z" ?$ k1 o, P( h$ w; @. p41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好 　　

42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 　　

43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 　　
. k! w: H: o5 ], N" q; B+ J; I
44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入 　　

45、菜太辣，放一個雞蛋同炒 　　
. y# n; n8 R# F) Q
46、菜太辣，放些醋可減低辣味 　　
: r% X7 o- F+ B" F6 T( ]% K
' M" o- }0 I2 B) b1 V47、菜太苦，滴入少許白醋 　　

0 v! \6 w: p1 l4 S! r' [48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
: n3 }0 w/ }! B+ @' o
: |9 ?& H/ i" @9 i2 s3 v49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 　　
# B8 p: j) H& L7 V8 i
8 F3 X' v7 i6 a& v50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 　　
& _# m0 [" V( s
) \. p% a+ U/ J# p* a" r- c5 }  ~3 ~+ U51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 　　

6 H) A/ g& W' J( x4 P52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 　

53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
5 D3 _% r! C+ W1 Q
2 P3 `6 V5 P# }( [7 X) e54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味 　

55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 　　

56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花