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01、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。 % N% m+ U; f5 j8 u- |; i( _
! ^& X1 h, G6 ?- c# e) z$ {; g02、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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J; |; G7 |8 k4 d( G03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦7 ~) `$ k. [/ k H" _; A6 @& ^
& s& \9 p* q: b04、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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; G8 [8 ~( O. t05、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
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! }. ^6 J5 M( ?4 t# {8 J' _+ ?06、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
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07、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質
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. V8 E0 T4 T- L) C08、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
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09、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味 & z; F8 o! d a! {# o2 ]
# h4 \* L6 L4 d9 Q10、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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) \0 F4 C! @4 B# k S11、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛
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12、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 , u; l+ w4 x' B4 x/ C4 _
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13、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
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% w: ~. a! ]' c4 \14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香 & t7 g) V2 H* X
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15、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口 + Z1 s# Z" C- F! m3 Q
) Y' \# A9 X9 F% H4 S9 @16、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺
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. H, d# K# e) O" r8 i2 I- P17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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& d, L) z+ ?6 U18、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸
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19、炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮 w5 ` c. y$ Z0 d! _; J
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20、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
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: h4 B5 z1 {! L$ K21、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩 D4 Y0 u+ L. o+ Y. L/ C! I
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22、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋 ) c6 U9 i) w6 g C( o7 Q# y6 W
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23、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
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24、用羊油炒雞蛋,味香無異味
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1 B* x' s+ m/ r+ |25、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟 * }- N( d1 H: z$ V5 e: V
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26、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香
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0 K$ }" G4 u' r* K; f27、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜 , l8 H% {- j9 H$ ?) {
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28、炒波菜時不宜加蓋
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29、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
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30、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口
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31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
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32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度
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2 L h8 B# Z2 \9 K& v" C8 J2 ^* `33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡 $ K; c& |, {6 P
; l4 _1 E2 E6 I! K, F34、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
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, l- Y) H# H5 `. b35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩 7 Y" d7 `# k3 I
* x1 e I5 `0 E$ ^; a2 K* K4 u36、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
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37、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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6 v% T: q. d! J1 L6 \/ y38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
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( e9 S$ ?# }/ ^5 Y- R( P39、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2∼3湯匙,再蒸10∼15分鐘可變白 8 x. C4 s) W, t' T* { s
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40、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹 3 X2 R( M* f% k
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41、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好 ( z5 l% d. \8 Q4 k [
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減 8 m' M. ~% ?# B& r ]+ n' O
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43、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
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44、菜太酸,將一個松花蛋搗爛放入
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45、菜太辣,放一個雞蛋同炒
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' M+ ~4 X2 O' _/ i) t: d46、菜太辣,放些醋可減低辣味 * i2 S9 q/ d5 x% I- P. p
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47、菜太苦,滴入少許白醋
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8 n2 j2 w8 O3 @3 ^6 ?48、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中9 _' k7 P& D' Z- }. f W
! b& b5 G% f& U' Y49、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中 4 u6 ?' Q) h0 [( \5 |. Y
3 e4 o, q" B, x+ X- q50、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 52、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
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' o8 l2 Z& l( f/ r; m51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜
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52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
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53、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
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' t! n% j& y! Z8 K54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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55、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
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: i: @* X3 @( d6 \1 O+ z1 ?6 B4 }56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花 |
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