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01、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 ) [/ K. H8 D6 Y' `0 R
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02、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。' L6 J7 F# n3 Y% ^+ A7 }! h( C
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03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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8 y- i( Y9 n) N! l9 Z6 ?2 L04、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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$ c& `8 j& }- Q3 C& R A% z1 ?- z05、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 * J8 W, a9 |. ~0 v! P+ T, W
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06、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 , |. i1 q c4 g, {& F; b
6 J) ?& }' z# p; n1 w07、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 ) n3 P8 x2 ~6 l2 a5 }
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08、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 5 R2 N/ s' Z1 x- O! s8 H
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09、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 $ d( a' v$ h3 V8 L/ q) n; ?
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10、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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11、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
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+ S. [& z! t6 A% x- w& B) d12、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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. q( @$ _( j$ A% w2 K5 E1 k1 ^. q. O+ y13、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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14、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 ; }1 |+ A8 d: _) H: j. q9 o8 \
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15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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& e9 |7 U8 g* p& z, R6 [2 E m16、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 ) s+ d% X5 ^2 X* n
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17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 / g. f8 I, l7 U5 c6 v. X' ~
# z: u/ B4 S1 S/ c; R3 y18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸 6 C, D1 G% S! W5 O' i
7 K* m' ~; q/ [; E. J1 X19、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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20、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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7 |6 }5 T; |5 ~. y21、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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- ?% t$ R0 ~; k/ S; C22、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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23、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 4 q& o: J; `8 W [$ }
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24、用羊油炒雞蛋，味香無異味 , w9 o+ y" h3 l% p7 {
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25、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 9 o% p: B6 O' G' K6 b' U- `; x
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26、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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. `" y/ _, ^. R27、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 / ^( N, H" h/ x- A) k- m5 _
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28、炒波菜時不宜加蓋 2 K6 f3 S8 ?( S' s
1 c# ~: L2 e. H3 x0 S V% x8 A29、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 4 W; d1 L5 o, q- ?3 d/ b [
: f7 {4 {! i5 J+ X7 i ]$ p30、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口/ i5 `6 n E k
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31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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2 H: m @: U1 d$ T8 @33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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34、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 % s: f5 c2 F$ s) [- V2 {
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35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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36、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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37、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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6 ^/ s6 V0 b+ c+ ?* f39、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
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* r: z( I8 X% J* u% i1 c' D* o40、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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41、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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43、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 3 }! F% |5 i0 s8 `8 M9 ?. E
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44、菜太酸，將一個松花蛋搗爛放入
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/ Q, C9 d& n2 D3 @& I$ K9 q' }45、菜太辣，放一個雞蛋同炒
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/ a/ P0 ?* k4 g+ Z2 q# a46、菜太辣，放些醋可減低辣味 5 K8 V1 H" ]) R& W; \2 r! A
, Q. K5 L% j3 m I47、菜太苦，滴入少許白醋 4 h! g* u. Q9 x1 ^# a- H
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48、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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49、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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50、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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. _6 ]: ]/ R- A+ K {: E3 Y( N51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 % T# Y6 \/ C/ Z3 I& C4 B8 z
( p: e5 G) d: H4 v: K1 \52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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! L# ]0 _ p* ?. \7 ~) u' [# I' N( K G53、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# a1 K3 g9 C8 j; G6 n
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54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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55、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 4 a# U, b q! Q( m+ A# N
1 N' F4 c A# B2 B56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花 |
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狗仔卡
發表於 29-1-2010 21:19:41
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