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56個做飯技巧

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發表於 29-1-2010 21:19:41 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
01、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  ) [/ K. H8 D6 Y' `0 R
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02、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。' L6 J7 F# n3 Y% ^+ A7 }! h( C
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03、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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8 y- i( Y9 n) N! l9 Z6 ?2 L04、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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$ c& `8 j& }- Q3 C& R  A% z1 ?- z05、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連   * J8 W, a9 |. ~0 v! P+ T, W
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06、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   , |. i1 q  c4 g, {& F; b

6 J) ?& }' z# p; n1 w07、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質  ) n3 P8 x2 ~6 l2 a5 }
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08、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽  5 R2 N/ s' Z1 x- O! s8 H
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09、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味   $ d( a' v$ h3 V8 L/ q) n; ?
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10、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。 
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11、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3∼4枚山楂,雞肉易爛   
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+ S. [& z! t6 A% x- w& B) d12、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟   
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. q( @$ _( j$ A% w2 K5 E1 k1 ^. q. O+ y13、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
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14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香   ; }1 |+ A8 d: _) H: j. q9 o8 \
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15、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口   
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& e9 |7 U8 g* p& z, R6 [2 E  m16、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺  ) s+ d% X5 ^2 X* n
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17、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  / g. f8 I, l7 U5 c6 v. X' ~

# z: u/ B4 S1 S/ c; R3 y18、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸 6 C, D1 G% S! W5 O' i
 
7 K* m' ~; q/ [; E. J1 X19、炸豬排時,在有筋的地方割2∼3個切口,炸出來的豬排就不會收縮   
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20、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口   
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7 |6 }5 T; |5 ~. y21、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩   
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- ?% t$ R0 ~; k/ S; C22、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋   
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23、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外   4 q& o: J; `8 W  [$ }
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24、用羊油炒雞蛋,味香無異味   , w9 o+ y" h3 l% p7 {
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25、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟   9 o% p: B6 O' G' K6 b' U- `; x
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26、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香   
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. `" y/ _, ^. R27、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜  / ^( N, H" h/ x- A) k- m5 _
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28、炒波菜時不宜加蓋   2 K6 f3 S8 ?( S' s

1 c# ~: L2 e. H3 x0 S  V% x8 A29、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩   4 W; d1 L5 o, q- ?3 d/ b  [

: f7 {4 {! i5 J+ X7 i  ]$ p30、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口/ i5 `6 n  E  k
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31、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口   
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32、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度   
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2 H: m  @: U1 d$ T8 @33、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡   
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34、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽   % s: f5 c2 F$ s) [- V2 {
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35、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩   
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36、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美   
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37、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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38、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香   
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6 ^/ s6 V0 b+ c+ ?* f39、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2∼3湯匙,再蒸10∼15分鐘可變白   
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* r: z( I8 X% J* u% i1 c' D* o40、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹   
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41、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好   
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42、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減   
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43、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除   3 }! F% |5 i0 s8 `8 M9 ?. E
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44、菜太酸,將一個松花蛋搗爛放入   
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/ Q, C9 d& n2 D3 @& I$ K9 q' }45、菜太辣,放一個雞蛋同炒   
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/ a/ P0 ?* k4 g+ Z2 q# a46、菜太辣,放些醋可減低辣味   5 K8 V1 H" ]) R& W; \2 r! A

, Q. K5 L% j3 m  I47、菜太苦,滴入少許白醋   4 h! g* u. Q9 x1 ^# a- H
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48、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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49、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中   
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50、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 52、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香   
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. _6 ]: ]/ R- A+ K  {: E3 Y( N51、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜   % T# Y6 \/ C/ Z3 I& C4 B8 z

( p: e5 G) d: H4 v: K1 \52、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈  
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! L# ]0 _  p* ?. \7 ~) u' [# I' N( K  G53、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜# a1 K3 g9 C8 j; G6 n
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54、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味  
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55、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純   4 a# U, b  q! Q( m+ A# N

1 N' F4 c  A# B2 B56、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
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